Parce que la gastronomie est souvent liée à l'esthétisme, à la découverte, à la convivialité et à la générosité, "Tendances-Déco-Chic" vous propose dans cette rubrique de partager les recettes de grands chefs francais et étrangers magiciens du goût et maîtres des saveurs, et de découvrir leur univers culinaire ainsi que leurs établissements alliant gastronomie et décoration à l' esprit "So Chic ".
Le Grand Véfour et Guy Martin
La porte franchie, nous voilà transportés deux cent ans en arrière ! Ornée de délicates boiseries sculptées de guirlandes de style Louis XVI, l'entrée donne accès à deux salles. Aux murs, les miroirs alternent avec les fameuses toiles peintes fixées sous verre. Inspirés des fresques pompéiennes du style néoclassique si prisé sous l'Empire, les thèmes de la décoration éveillent la gourmandise des convives. Au plafond, rosaces et guirlandes en stuc encadrent des allégories de femmes, peintes sur la toile à la manière des plafonds italiens du XVIIIe siècle.
Dirigé depuis plus de deux décennies par le chef étoilé Guy Martin, Le Grand Véfour est un monument de la haute gastronomie française. Fils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, Guy Martin, s'émerveille de tout et nourrit son inspiration de sources aussi diverses qu'étonnantes : souvenirs de voyages, couleurs, senteurs, sensations, émotions, lui inspirent des recettes classiques mais inventives et gaies aux associations goûteuses et aux saveurs délicates. Sa cuisine, empreinte de poésie, d'insouciance et de générosité, vous fera vagabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire entre tradition et modernité.
Recette cabillaud aux asperges
Ingrédients : pour 2 personnes
Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Pour commencer, éplucher les asperges, en cuire trois dans de l’eau bouillante salée (5/7 mn), les rafraîchir, les égoutter, les couper en deux dans la longueur, couper les trois autres en fines lamelles dans la longueur. Puis, peler les tomates, les couper en quatre, les épépiner, couper les chairs en dés. Ensuite faire revenir sans coloration le céleri émincé et l’échalote ciselée avec une cuillère d’huile d’olive, ajouter les 2/6 des dés de tomates, 5 feuilles de verveine ciselée, le laurier, le thym, puis cuire à feu doux pendant 15 mn. Préparer la vinaigrette en dissolvant le sel dans le vinaigre, émulsionner en ajoutant 2 cuillères d’huile et ajouter le reste des feuilles de verveine ciselée ainsi qu'une pincée de poivre. Poêler le poisson 4 à 6 mn de chaque coté en y ajoutant une cuillère d’huile d'olive, puis ajouter les asperges cuites pour les réchauffer, les égoutter sur du papier absorbant. Pour finir mélanger le reste des dés de tomates, les lanières d’asperges crues et une partie de la vinaigrette. Les servir avec les poissons disposés sur la concassée de tomates cuites. Parsemer de quelques traits de vinaigrette.
Restaurant Le Grand Véfour : 17 rue du Beaujaulais - 75001 Paris - Tél. : 01 42 96 56 27 - (Source et crédit photos : Le Grand Véfour)
Restaurant Prunier et Eric Coisel
Imaginé par le dessinateur Léon Carrière et l’architecte Louis Hippolyte Boileau, décoré par Paul Binet (graveur de verre), Le Bourgeois (sculpteur), Auguste Labouret (mosaïste) et Alexeï Brodovich (graveur sur cuivre), ce lieu est un hymne élogieux à l'Art Déco et est une véritable oeuvre d'art d'artisans et d'artistes inscrite à l'inventaire des monuments historiques.
Le Restaurant Prunier s'est imposé comme une grande table marine de la capitale grâce à Eric Coisel qui depuis 2005 en est le chef, célébrant chaque jour les poissons, les fruits de mer et le caviar à travers une cuisine gastronomique inventive et raffinée. Il est évident qu'Eric Coisel a fait sienne la maxime d’Emile Prunier “Tout ce qui vient de la mer”. Tartare de bar et huître au caviar "tradition", oeufs coques au caviar "tradition", salade de Saint-Jacques à la truffe fraîche, pavé de bar poêlé au jus truffé et purée de céleri, Saint-pierre rôti au laurier et citron mexicain avec légumes à l'ancienne, blanc de turbot sauvage et truffe fraîche pommes de terre noisettes grillées, petits pots de crème Emile Prunier, Millefeuille chaud à la cannelle, succès moelleux pur noisette... sont autant de plaisirs qu'il vous sera possible de déguster.
Recette paella Prunier
Ingrédients : pour 6 personnes
500 g de pâtes langues d’ oiseau
"Semi di Cicoria / Riso"
300 g de poivrons del Piquillo
250 g d’oignon haché
300 g de tomates mûres hachées
4 gousses d’ail hachées
500 g d’encornets
Crevettes crues décortiquées
(3 pièces de gambas par personne)
400 g de lotte
500 g de cabillaud
90 g de chorizo iberico
300 g de moules d’Espagne
300 g de palourdes
4 dl de fond de volaille
Une branche de thym
Huile d’ olive
Paprika "Pimenton picante Ahumado"
Safran
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Faire chauffer la poêle avec l’huile d’olive, y jeter les encornets avec la branche de thym, assaisonner de sel et poivre du moulin. Les faire revenir quelques minutes. Retirer et les garder à part. Puis mettre les oignons hachés avec un peu d’huile d’olive, les faire revenir, ajouter l’ail puis la tomate, ensuite le riso (langues d’oiseaux) avec le bouillon de volaille. Ajouter le safran, le paprika un peu de sel et du poivre du moulin. Ensuite cuire 5 minutes et ajouter les morceaux de lotte puis les morceaux de cabillaud, ensuite les moules d’Espagne et les palourdes. Poêler les gambas à part dans l’huile d’olive avec une pincée de piment d’Espelette. Pour finir ajouter sur votre paëlla les encornets avec les piquillos entiers. Laisser sur feu doux et finir avec les tranches de chorizo iberico.
Restaurant Prunier : 16 avenue Victor Hugo - 75016 Paris - Tél. : 01 44 17 35 85 - (Source et crédit photos : Prunier)
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